Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест. Наибольшую долю - 70 % хлебобулочных изделий производят  крупные пекарни, 17 %  цеха по выпечке, расположенные в предприятиях общественного питания, 13 % - пекут в крупных магазинах.  На республиканском  рынке хлеба присутствуют как традиционные его  виды - черный, белый, круглый, батон и буханка, так и формирующаяся в последние годы премиальная категория - хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием  витаминов, минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т.п.

На сегодняшний день в Республике Алтай  насчитывается 74  предприятия хлебопечения. Их мощности позволяют выпускать около 30 тонн хлеба и хлебобулочных изделий в сутки, ассортимент составляет более 15 наименований. Кроме этого, на рынке  Республики Алтай присутствует хлебобулочная  продукция   из других регионов (Алтайский край, Новосибирская, Кемеровская  области).

Контроль за  соблюдением требований санитарного законодательства,  а также законодательства в сфере защиты прав потребителей в предприятиях по изготовлению хлеба и хлебобулочных изделий  осуществляется Роспотребнадзором   при проведении плановых и внеплановых проверок - по обращениям потребителей,  от которых  в 2014 году поступило 6 обращений.

За 9 месяцев 2014 года проверено  14 предприятий по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Во всех проверенных предприятиях выявлено 106 нарушений требований действующего законодательства. Факты, указанные в обращениях потребителей, полностью были подтверждены при проверках.

В ходе проведенных проверок установлено несоблюдение  требований к хранению сырья, используемого для производства хлеба, к содержанию  производственных помещений, к соблюдению правил личной гигиены персоналом пекарен, к транспортировке хлеба и хлебобулочных изделий.

Особого внимания заслуживает вопрос осуществления перевозки хлеба. Во всех проверенных предприятиях транспорт, используемый для перевозки,  не оборудован в соответствии с правилами: отсутствует маркировка, внутренняя поверхность кузовов машин не отделана специальными материалами, позволяющими проводить качественную уборку. Экспедиторы, грузчики,  участвующие в загрузке и выгрузке хлеба  не экипированы должным образом, ни у кого нет санитарной одежды, медицинских книжек.

Соответственно за выявленные при проверках нарушения принимались строгие меры по пресечению, вплоть до приостановки деятельности пекарен, так дважды в текущем году закрывалась пекарня ИП Аветисян К.Р., пекарня ИП Акопян Н.С., пекарня «Валентина» в с.Акташ Улаганского района. На нарушителей законодательства наложено  15 штрафов на сумму 28000 рублей.

В ходе проверок  проведена экспертиза 125 образцов хлеба, все исследованные образцы соответствуют гигиеническим требованиям.

Исследовалась также продукция кондитерских цехов республики, доля проб кондитерских изделий с кремом, не соответствующих санитарно-эпидемиологическим требованиям по  микробиологическим показателям  составила 21,4  % (3 пробы из 14 исследованных: по 1 пробе из предприятий ООО «Лидер Трейд», ИП Санькова В.В, ООО «Подгорный» -1)

Представителям хлебопекарной и кондитерской отраслей следует обратить особое внимание на качество своей продукции, внутреннюю культуру участников рынка, а также учитывать специфику и привычки потребителей. Из последних тенденций развития хлебного рынка можно отметить также и рост интереса к производству обогащенных и лечебно-профилактических продуктов, внимание к которым возрастает с каждым годом при общем снижении потребления хлеба. К сожалению, производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «элитных» сортов, в настоящее время развито недостаточно. Однако, потенциал данного  сегмента подтверждается как результатами исследований потребителей, так и удачным опытом на различных продуктовых рынках.

В качестве рекомендаций предлагаем населению выполнять следующие требования при покупке и использовании хлебобулочных изделий:

Покупать хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции (проветриваемые складские помещения, торговые залы с кондиционированием воздуха, специально оборудованные полки или витрины для реализации булок и батонов).

Рассчитывайте объем покупаемой продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период,  не превышающий двенадцати часовой отрезок времени.

Храните хлебобулочные изделия в тканевых («дышащих») мешочках, а если температура воздуха в квартире более 20 гр. С - то в холодильниках.

Включайте в рацион питания в жаркий период года  хлеб грубых помолов муки, который наименее подвержен поражению картофельной болезнью.

Что такое картофельная болезнь у хлеба?

Данное заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки. Почвенный микроб - спорообразующая картофельная палочка - очень широко распространен в природе. В огромном количестве он попадает в зерно при его созревании и обмолоте, а затем и в муку. Термоустойчивые споры картофельной палочки не погибают при выпечке хлеба, поэтому в дальнейшем, при благоприятных условиях, начинают проявлять свою жизнеспособность. Оптимальными условиями для размножения картофельной палочки являются: среда, близкая к нейтральной (рН около 7,0), температура 35-40°С, несколько повышенная влажность хлеба. Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, поскольку кислотность его значительно выше, чем пшеничного. Заболевания пшеничного хлеба тягучей болезнью имеют место почти исключительно в жаркое время года, при хранении хлеба в душных, плохо вентилируемых помещениях, при укладке его в горячем состоянии навалом или в высокие штабеля.

Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время при хранении их в неблагоприятных условиях. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах. Мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую, тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом.

Хотя все разновидности картофельной палочки не патогенны для человека, хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для питания, как человека, так и животных.

Профилактические мероприятия по предупреждению развития картофельной (тягучей) болезни пшеничного хлеба сводятся исключительно к созданию неблагоприятных условий для развития этого микроорганизма. Основная роль принадлежит своевременному и правильному охлаждению хлеба после выпечки. Недопущение отпуска горячего хлеба в торговую сеть, особенно в жаркое время года, а также строгое соблюдение технологического процесса. В летнее время следует тщательно соблюдать нормы влажности хлеба. Разрешается прибавлять ко всему количеству муки 0,1% молочной кислоты и 0,002% солей брома. Это замедляет действие ферментов и повышает кислотность пшеничного хлеба, что тормозит развитие картофельной палочки.

Надеемся, что наши рекомендации помогут не только потребителям хлебной продукции, но и производителям выпускать наиболее качественную продукцию и привлекать больше покупателей.