Грибы являются трудно перевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки – хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ к перевариваемым веществам пищеварительным сокам.

Основная причина этих отравлений – недостаточная осведомленность населения о съедобных и несъедобных грибах. Отравление грибами могут вызывать собственно ядовитые грибы (бледная поганка, мухомор, ложные опята и др.), условно съедобные грибы (дождевики, сморчки, строчки и др.), и даже съедобные грибы (в результате нарушения технологии приготовления грибов, при разложении белков в «старых» грибах, а также продуктов жизнедеятельности прижившихся насекомыхи червей).

В целях профилактики отравления грибами рекомендовано соблюдение мер, связанных с технологией распознавания, сбора, переноски, хранения, обработки и консервации грибов:

• тщательно изучайте виды грибов, их внешние признаки под руководством
• опытных грибников или с помощью специализированных справочников;
• игнорируйте все незнакомые, подозрительные, необычные экземпляры, вызывающие даже небольшие сомнения. Не собирайте грибы, которые вам не известны;
• избегайте сбора старых и червивых грибов;
• не собирайте грибы, которые растут у дорог, железнодорожных путей, возле заводов, промышленных зон, так как они впитали в себя токсические вещества, находящиеся в почве;
• переносите собранный продукт в ведре или корзине (не в полиэтиленовом пакете);
• откажитесь от употребления в пищу сырых грибов;
• тщательно обрабатывайте грибы согласно кулинарным правилам для каждого вида, выполняйте правила приготовления;
• обеспечьте качественный присмотр за детьми в лесу, контроль соблюдения ими правил личной гигиены;
• мойте руки при контакте с ядовитыми грибами;
• при консервации грибов тщательно придерживайтесь технологии, стерилизуйте тару, а также не храните грибные консервы более 6 месяцев и сразу же выбрасывать вздувшиеся банки.

Говоря о грибах, необходимо сказать о ботулизме – одном из самых тяжёлых пищевых отравлений, возникающих в результате употребления пищи, содержащей ботулотоксин. Возбудители ботулизма живут в почве, поэтому вероятность отравиться в результате употребления в пищу консервированных в домашних условиях без должной стерилизации грибов очень высока. Все виды отравления грибами требуют немедленного оказания профессиональной медицинской помощи.