Контроль и надзор за качеством хлеба и хлебобулочных изделий – одно из приоритетных направлений Управления Роспотребнадзора по Республике Алтай. Для нас важно получать своевременную и объективную информацию о соответствии хлеба существующим требованиям - техническим регламентам, стандартам. В целом, качество производимого и реализуемого на территории Республики Алтай хлеба не вызывает нареканий. Это подтверждается результатами контроля.

На территории Республики Алтай заняты производством хлеба и кондитерской продукции 86 предприятий. Производится 5457,4 тонн хлебобулочной и кондитерской продукции-339,5 т.

За 9 месяцев 2019 год по показателям качества и безопасности  Управлением проведено 704 исследований проб хлеба и  хлебобулочных изделий,   кондитерских изделий (санитарно-химические, микробиологические, физико-химические, радиологические, на ГМО). По микробиологическим показателям исследовано 486 проб. Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям в группе «кондитерские изделия», составил   42,5% (в 2018-6,9%), в группе «хлебобулочные изделия» - 1,5 % (1,8%-2018). По санитарно-химическим показателям исследовано  218 проб (2 не соответствуют требованиям).

В ходе контрольно-надзорных мероприятий забраковано и снято с реализации 3 партии продукции объемом 11 кг  по причине реализации продукции с истекшим сроком годности, отсутствия сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность продукции, реализации продукции, не соответствующей установленным требованиям.

В ходе проверок специалисты Роспотребнадзора выявляют нарушения технологических процессов, неправильную расстановку  оборудования. Например, нельзя в одном помещении принимать сырье и упаковывать готовую продукцию. Нередки нарушения в сфере организации производственного контроля, прежде всего, входного – на этапах приемки сырья. Особенно огорчаю факты игнорирования  персоналом требований о прохождении медицинских осмотров. Возмущает  и то, что некоторые недобросовестные изготовители осуществляют маркировку продукции «завтрашним» днем. К нам неоднократно поступали обращения потребителей о фактах продажи изготовителями в селах целых партий хлебобулочных изделий, уже снятых с продажи из-за несоответствия качества и истечения сроков годности. Продавали по заниженной цене, якобы для кормления скота. Подобные случаи мы пресекаем, а нарушителей привлекаем к ответственности. Предприниматели должны помнить: снятый с реализации продукт, в данном случае - речь о хлебе, необходимо утилизировать.

«Картофельную» или «тягучую» болезнь относят к порокам хлеба. Поражается в основном пшеничный хлеб и хлебобулочные изделия из муки высшего сорта. Возбудителем является спорообразующая картофельная палочка, обитающая в почве. Она постоянно находится в картофеле, отсюда и произошло название болезни, и легко заражает злаки. Картофельная палочка не опасна для человека, однако хлеб, пораженный «картофельной» болезнью, не пригоден в пищу в связи с резко измененными вкусовыми свойствами.

На хлебопекарных производствах должны проводить необходимые профилактические мероприятия, а в торговых точках для предупреждения этого заболевания полки и стеллажи для хранения хлеба еженедельно должны обрабатывать раствором уксусной кислоты.

В домашних условиях, особенно в летний период, с целью профилактики «картофельной» болезни, хлеб необходимо хранить при комнатной температуре около суток, далее - при температуре 2-6 градусов выше нуля - в холодильнике, в чистой посуде, которую следует регулярно мыть и тщательно просушивать.

Далее рассмотрим рекомендации по выбору хлеба. На какие внешние признаки хлебобулочных изделий потребителю нужно обращать внимание в первую очередь?

Их несколько. Надо внимательно читать маркировку, которая должна содержать полную информацию о хлебе, изготовителе, особенностях и сроках хранения. Не игнорируйте такой фактор, как целостность упаковки. Несоответствие маркировки, упаковки – это нарушения требований технических регламентов, что должно являться основанием для обращения к администрации торговой точки и в территориальные отделы Роспотребнадзора. Это грубые нарушения, за которым следует серьезная административная ответственность и большие  штрафы.

Этикетка. Первое, что нужно изучить - это срок годности. Если он больше 48 часов, состав можно даже не читать, там гарантированно присутствуют консерванты. Если со сроком все в порядке, нужно внимательно ознакомиться с ингредиентами. В хлебе не должно быть никаких «улучшителей», «стабилизаторов» и прочего. Производители добавляют эти вещества для защиты от плесени, продлевают таким образом срок хранения и, соответственно, увеличивают объемы продаж. А конечный потребитель вынужден питаться отбеливателями, сульфатами и прочими химическими веществами. Также стоит избегать хлеба с высоким содержанием жиров, маргарина, сахара и соли.

Внешний вид. Продукт должен быть правильной формы, без трещин, бугров и сколов. При надавливании быстро восстанавливать прежнюю форму. Если хлеб при сжатии не разжимается, значит, с ним что-то не так. Белый хлеб должен иметь золотистую поверхность, черный - темно коричневую корочку. При разрезании стоит обратить внимание на хлебный мякиш, если в нем присутствуют комки и пустоты, а на ощупь мякиш липкий, то, скорее всего, там уже завелась плесень и употреблять такой продукт нельзя. Если на поверхности хлеба есть белый налет, то не нужно путать его с мукой, это признак того, что при изготовлении использовалось просроченное тесто.

Можно ли найти  хлебопека, к которому невозможно придраться?

Все зависит от того, как руководство пекарни или хлебозавода выстраивает работу, как оно переживает за свою репутацию. Сегодня потребитель голосует рублем. И если ему продукция какого-то изготовителя перестала нравиться, он начнет искать замену. Потребитель очень изменился, он стал более требовательным, более внимательным к маркировке, к качеству продукции. Он видит: если хлебные изделия выпускаются по ГОСТу, то требования к сырью и качеству продукции жестче. А если изготовитель самостоятельно разрабатывает стандарт, то он сам и определяет, из какого сырья, по какой рецептуре, технологии, при какой температуре выпекать хлеб и как его упаковывать.

Уважаемые потребители, помните, выбор всегда за вами. При большом разнообразии хлебобулочной продукции  в магазинах вы сами определяете, что будете есть. При внимательном изучении маркировки и внешнего вида хлеба, выбрать качественный и полезный продукт не сложно.