В торговой сети рыба бывает свежемороженой, мороженой, охлажденной и живой: Свежемороженой считается рыба, подвергнутая быстрому воздействию низких (от -2°C до - 5° С) температур в еще живом виде или же в течение считанных минут после отделения головы и потрошения. Если рыбу правильно хранить и правильно разморозить, она по вкусу и питательной ценности почти не уступит свежей. Хранить ее надо: При 0°С - не более 2-3 дней; При температуре - 5°С - 15 дней;

Это касается и магазина (рыба должна быть распродана за названный срок), и домашнего хранения.

Свежемороженая рыба должна соответствовать нескольким обязательным требованиям:

1.Цвет серебристо-серый с розоватыми или темно-красными жабрами;

2.Тушка цельная и ровная (нет оторванных голов, хвостов и помятостей) и твердая, но не «каменная», как у мороженой рыбы;

3.Отсутствие какой бы то ни было ледяной глазури (это «удел» мороженой рыбы);

4.Запах свежей рыбы без прогорклого, аммиачного или вовсе тухлого душка;

Мороженая рыба - это рыба, охлажденная на морозе от -8°C до -18°C. При такой сильной заморозке, вся влага, которой в мясе рыбы до 80% , превращается в лед. При размораживании, конечно, такая рыба сильно уступает свежей - ее мясо может быть слишком мягким, а питательная ценность снижается. Рыба может иметь сверху ледяную глазурь, предохраняющую ее опять-таки от потери влаги. Но знайте: по новым санитарным правилам, вступившим в действие с 01.10.2010 года, масса глазури, нанесенная на мороженую рыбу, не должна превышать 5% массы нетто, на креветки и прочие морепродукты - 6% массы нетто. На филе можно наносить 14% влаги. Производитель должен указывать на упаковке, сколько весит рыба БЕЗ глазури.

Ободранная, покореженная, имеющая желтоватый оттенок и темные пятна, потерявшая форму или вообще «рваная» рыба - лучший показатель того, что она была неоднократно разморожена и заморожена вновь. О том же свидетельствует и запах старого жира. Мякоть у такой рыбы слоится и расползается при размораживании.

Мороженую рыбу можно хранить в домашней морозилке в течение 3 месяцев, лучше в плотной упаковке, чтобы она не иссохла. Размораживать рыбу лучше всего в холодильнике при температуре +5°С и ни в коем случае не в воде - это портит ее вкусовые качества и делает рыбную мякоть похожей на промокашку.

Охлажденная рыба - это рыба свежая, качественная, сохранившая свою питательную ценность, витамины и минеральные вещества, а также первозданный вкус. Охлажденная - это значит обработанная холодом с температурой примерно от 0 до - 2°С, то есть близкой к замерзанию, но все же не замороженной.

-Охлажденная рыбья тушка должна быть покрыта тонким слоем прозрачной (но не белой!) слизи и иметь характерный для данного сорта рыбы цвет (например, карп - золотистое брюшко и темная спинка и т.д.);

-Чешуя должна блестеть и держаться очень крепко;

-При надавливании на спинку не должно оставаться никакой ямки - это показывает, что мякоть свежая и упругая. А вот долго не исчезающая ямка покажет, что рыбу замораживали и размораживали;

-Глаза у хорошей рыбы округлые, выпуклые и прозрачные, а не впавшие и не мутные;

-Жабры - розовые или красные (а у осетровых рыб - темные, с красноватым оттенком), но не блеклые и не коричневые! Белая слизь на жабрах - плохой признак;

-Запах у свежей рыбы свежий и чуть сладковатый, но не слишком рыбный или тинный, хотя некоторые сорта речной рыбы (например, сом) могут чуть «отдавать» тиной, и для ликвидации этого запаха их специально промывают в холодной соленой воде;

-Хвост должен быть прямым, а не загнутым вверх или высохшим;

- Брюшко - плоское, не вздутое и без каких бы то ни было пятен;

-Если опустить такую рыбу в воду, она должна утонуть. Всплывает брюхом кверху несвежая рыба;

-Филе, в идеале, должно быть очень ровно нарезано, на вид полупрозрачное и плотное;

Охлажденную рыбу лучше сразу пускать на стол - при заморозке в домашней морозилке она утратит половину своих полезных свойств и вкуса.

Живая рыба - должна плавать в специальном чистом аквариуме. Другое дело, что не каждый сможет умертвить ее, как рекомендуется в литературе «ударом по голове», и  самое главное- не хранить ее дома не выпотрошенной, потому что в таком виде она очень быстро портится. Хранить ее нужно не более двух суток.

При покупке рыбы внимательно осматривайте не только тушку. Следует изучить и этикетку, где обязательно должны быть указаны дата выпуска, дата упаковывания и сроки годности, а также масса глазури (на мороженой рыбе).